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2020-04-03 08:16:31   來源︰未知
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潮汕牛肉火(huo)鍋,可(ke)謂火(huo)鍋中(zhong)的一huang)防狻潮汕先民在沿海濕(shi)熱的氣候中(zhong),悟出重油重鹽不(bu)利于(yu)健康的道理,所以zai)諗脛隻huo)鍋時(shi),也(ye)僅以牛骨和白(bai)蘿卜(bu)fan)噸筇tang)底,不(bu)見(jian)一星辣麻(ma)花椒。 涮燙時(shi)相(xiang)較其他(ta)火(huo)鍋也(ye)更講究,總是qin)裱 賦醞枳愉倘?忍tang)涮肉涮蔬菜下lu)@條」這樣的次序(xu)。 國人吃牛的歷史 《國語楚(chu)語下》載觀射父(fu)語︰「天(tian)子食(shi)太牢,牛羊豕三(san)牲(sheng)俱全,諸侯食(shi)牛,卿(qing)食(shi)羊,大夫食(shi)豕,士(shi)食(shi)魚炙,庶人食(shi)菜。」 也(ye)就是說, 諸侯以下的身份,均(jun)無(wu)法食(shi)用牛肉,可(ke)見(jian)牛肉地位之高貴。 《楚(chu)辭》的「大招」和「招魂(hun)」篇里均(jun)記載了一次豐盛的筵(yan)席︰八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹(geng)湯(tang)、清炖(dun)甲(jia)魚、炮羔羊、醋(cu)烹鵝、烤雞、羊湯(tang)、炸(zha)麻(ma)花、燒(shao)zhen)起取 dun)狗肉。牛肉排(pai)在前列,其貴重程度可(ke)見(jian)一斑。 西周時(shi)《禮記王制》記載︰「諸侯無(wu)故(gu)不(bu)殺牛,大夫無(wu)故(gu)不(bu)殺羊,士(shi)無(wu)故(gu)不(bu)殺犬(quan)豕,庶人無(wu)故(gu)不(bu)食(shi)珍。」 兩千年前,漢(han)律對(dui)殺牛者的懲罰更加you)俠鰨 迸U咧錚 媾3? 吶率(lv)橋5鬧魅恕到了隋唐時(shi)期,規(gui)定屠牛者判(pan)一年。在宋朝(chao),不(bu)是qin)狽牢賴那榭kuang)下,殺死他(ta)人的牛,要處(chu)以「決(jue)脊杖(zhang)二(er)十,隨處(chu)配役(yi)一年放」。 明(ming)清時(shi)期則規(gui)定︰屠牛者杖(zhang)打(da)一百,判(pan)一年半(ban),流(liu)放一千里。 清朝(chao)對(dui)吃牛肉者懲罰非常(chang)嚴xi)瘢 使gong)菜肴也(ye)明(ming)確規(gui)定不(bu)

潮汕牛肉火(huo)鍋,可(ke)謂火(huo)鍋中(zhong)的一huang)防狻span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">潮汕先民在沿海濕(shi)熱的氣候中(zhong),悟出重油重鹽不(bu)利于(yu)健康的道理,所以zai)諗脛隻huo)鍋時(shi),也(ye)僅以牛骨和白(bai)蘿卜(bu)fan)噸筇tang)底,不(bu)見(jian)一星辣麻(ma)花椒。

涮燙時(shi)相(xiang)較其他(ta)火(huo)鍋也(ye)更講究,總是qin)裱 賦醞枳mdash;涮肉—喝湯(tang)—涮肉—涮蔬菜—下lu)@條」這樣的次序(xu)。

國人吃牛的歷史

《國語·楚(chu)語下》載觀射父(fu)語︰「天(tian)子食(shi)太牢,牛羊豕三(san)牲(sheng)俱全,諸侯食(shi)牛,卿(qing)食(shi)羊,大夫食(shi)豕,士(shi)食(shi)魚炙,庶人食(shi)菜。」

也(ye)就是說,諸侯以下的身份,均(jun)無(wu)法食(shi)用牛肉,可(ke)見(jian)牛肉地位之高貴。

《楚(chu)辭》的「大招」和「招魂(hun)」篇里均(jun)記載了一次豐盛的筵(yan)席︰八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹(geng)湯(tang)、清炖(dun)甲(jia)魚、炮羔羊、醋(cu)烹鵝、烤雞、羊湯(tang)、炸(zha)麻(ma)花、燒(shao)zhen)起取 dun)狗肉。牛肉排(pai)在前列,其貴重程度可(ke)見(jian)一斑。

西周時(shi)《禮記·王制》記載︰「諸侯無(wu)故(gu)不(bu)殺牛,大夫無(wu)故(gu)不(bu)殺羊,士(shi)無(wu)故(gu)不(bu)殺犬(quan)豕,庶人無(wu)故(gu)不(bu)食(shi)珍。」兩千年前,漢(han)律對(dui)殺牛者的懲罰更加you)俠鰨 迸U咧錚 媾3? 吶率(lv)橋5鬧魅恕/span>

到了隋唐時(shi)期,規(gui)定屠牛者判(pan)一年。在宋朝(chao),不(bu)是qin)狽牢賴那榭kuang)下,殺死他(ta)人的牛,要處(chu)以「決(jue)脊杖(zhang)二(er)十,隨處(chu)配役(yi)一年放」。

明(ming)清時(shi)期則規(gui)定︰屠牛者杖(zhang)打(da)一百,判(pan)一年半(ban),流(liu)放一千里。清朝(chao)對(dui)吃牛肉者懲罰非常(chang)嚴xi)瘢 使gong)菜肴也(ye)明(ming)確規(gui)定不(bu)能有牛肉。

中(zhong)華文na)ming)建立在農(nong)業之上(shang),牛耕文化是古代農(nong)業及文na)ming)進步的重要因(yin)素。古人如果(guo)吃了牛肉,會受(shou)到懲罰,那麼耕牛老了怎麼辦?古人在何種(zhong)情形(xing)下才能吃上(shang)一口珍貴的牛肉呢?

唐宋wen)shi)期,除(chu)非是qin)勻凰勞(lao)齷蛘 bing)死,所有牛不(bu)管老弱病(bing)殘,一律都在禁殺之列。

根據資料記載,如果(guo)耕牛老了,已經干不(bu)了活了,需要向官方(fang)申報,之後才可(ke)以屠殺。不(bu)過,牛主人只能留下牛肉,其他(ta)的如骨頭、牛皮(pi)等是重要的生產物資,還要上(shang)交給官府(fu),進行備案。

對(dui)耕牛的保護和牛肉入(ru)饌(xuan)的嚴xi)窨?疲 鋇角迥┌潘孀耪尉 沒肪jing)放松(song)。民國建立之後,新思想涌(yong)入(ru),人們才開(kai)始較為自由地吃牛肉。

據說潮汕牛肉火(huo)鍋中(zhong),最重要的食(shi)材「潮汕牛肉xuan)琛故(gu)怯煽圖胰慫礎/span>客家人和潮州人族群he)嗔冢 圖胰司幼≡諫繳shang),多倚(yi)靠(kao)黃(huang)牛和水(shui)牛進行田間(jian)生產運(yun)輸(shu)。

最早的肉xuan)璞懷chen)作(zuo)「肉餅(bing)」,皆因(yin)客家人勞(lao)作(zuo)辛苦,口味重,刀工(gong)也(ye)粗,老的被淘汰的耕牛,肉質干癟,大致剁來便蒸。

時(shi)至今日,飼料的種(zhong)植生產技術提高,加上(shang)優選(xuan)優育,肉牛出欄率(lv)得到很大提升,所以潮汕牛肉火(huo)鍋的市場(chang)才能形(xing)成(cheng)一定的規(gui)模。

潮汕人何以「膾不(bu)厭細(xi)」

潮汕地區位于(yu)廣東(dong)省東(dong)部,土地面積(ji)佔(zhan)廣東(dong)省的5.8%,而人口卻佔(zhan)全省總人口的14.15%,人口稠密。

據記載,潮汕地區的先祖是夏周時(shi)期的na)min)族,秦漢(han)以來因(yin)為政治活動(dong),大量中(zhong)原(yuan)人南遷。在唐宋以前,潮汕都還gu)塹毓閎訟   梅fa)展緩(huan)慢的地區;自唐後期起,受(shou)兩次南下移民浪潮的影(ying)響(xiang),這種(zhong)局面得到緩(huan)解。

南宋wen)shi)期,由于(yu)戰亂,眾多皇親(qin)貴冑、王侯將相(xiang)一路南逃至此,時(shi)人稱(chen)︰「初入(ru)五嶺,首稱(chen)一潮,土俗熙熙,有廣南xi)=ㄖ 鎩!/p>

進入(ru)清朝(chao)中(zhong)葉以後,又zhi)魷至巳碩嗟厴俚拿(na) 塴span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">而潮汕民諺(yan)有「縣縣有客,單澄海一縣無(wu)客」一說,是指潮汕各縣除(chu)了澄海,都有少量kao)圖胰恕/span>

潮汕地區文化特色被不(bu)同時(shi)期、不(bu)同區域涌(yong)入(ru)的大量人口賦予了鮮明(ming)的特征,同時(shi)又在共同的地理條件(jian)和飲食(shi)習俗下有所兼並、調和及趨同。

雖(sui)然潮汕氣候溫暖(nuan)濕(shi)潤,利于(yu)萬(wan)物生長,但也(ye)是qin)勻輝趾hai)頻(pin)發(fa)的地區,經常(chang)遭(zao)遇風暴襲擊,對(dui)牲(sheng)畜農(nong)作(zuo)物的養殖(zhi)考jia)榻隙唷/p>

人多地少及不(bu)穩定的災害(hai),促使百姓通過精(jing)耕細(xi)作(zuo),去試(shi)圖解決(jue)土地資shi)春腿絲謚 jian)的na) 埽 gu)shi)比酥鸞jian)養成(cheng)了「精(jing)細(xi)」為主的精(jing)神內涵。

無(wu)論是手工(gong)業、農(nong)業、商業,還gu)且帳鹺鴕shi),都有深刻的「精(jing)細(xi)」烙印。而潮汕受(shou)韓愈等大名士(shi)影(ying)響(xiang)深遠,尊重儒(ru)學,辦學勤勉,故(gu)又繼(ji)續形(xing)成(cheng)了「精(jing)而不(bu)奸」的社會性格。

輕(qing)巧之間(jian)出真味

廣東(dong)菜三(san)大菜系之一的潮汕菜,有數(shu)千年的歷史。潮汕人喜愛「鮮」味,一是qie)孿剩 er)為鮮味,特別強調以料本(ben)身取味,故(gu)shi)鄙遣嗽詮諭庀xiang)有盛名。

潮汕菜注重清淡、注重養生、注重原(yuan)汁原(yuan)味。全國許多菜系,崇尚濃厚滋味者居多,較少像潮汕美食(shi)這樣以清淡為主。

然而,「清淡」一直都是古今大美食(shi)家追求的最高境(jing)界(jie)。清代美食(shi)家袁枚認為「味者寧淡毋咸」,而現任wen)瀾jie)華人健康飲食(shi)協會榮譽(yu)主席、著名美食(shi)家ye)湯(tang)劍 婕ji)即為潮州。

潮汕海岸(an)線長,又遍布江河水(shui)道。韓江、榕江、練fang) 1條河流(liu)交錯縱橫(heng),總長7397公里,水(shui)庫(ku)、山塘3000余(yu)座。除(chu)了臨海以外,潮汕地區淡水(shui)養殖(zhi)面積(ji)廣闊,有近20萬(wan)畝。

天(tian)然huan)Kshui)、淡水(shui)魚獲種(zhong)類繁(fan)多,因(yin)地制宜、現捕duan)種(zhong)蟺拿(na)朗shi),自然更追求鮮shi) 募jian)約原(yuan)味。

著名潮學教授黃(huang)挺(ting)在《潮汕文化索(suo)源》fen)zhong)提到「晚唐以前,潮州屬荒僻之地」。地處(chu)濕(shi)熱的南方(fang),人們少有喝烈酒pin)南骯guan),因(yin)而人人都有敏銳的味蕾,最能體味淡中(zhong)的層次變化。

幾支不(bu)同文化的人口流(liu)入(ru),也(ye)將多種(zhong)類型的烹飪(ren)方(fang)法引入(ru)。對(dui)當地有極大貢(gong)獻的韓愈,自然也(ye)將中(zhong)原(yuan)民俗zhuang)攪順敝蕁6文└適夷咸櫻 僖淮偉閻zhong)原(yuan)飲食(shi)風尚和方(fang)法傳到嶺南。

北宋以來,韓江三(san)角洲的開(kai)發(fa)和利用,使gong)ben)區的生存環境(jing)日益改善,來cu)悅min)南的移民增多。潮諺(yan)有雲︰「潮州人,福建祖。」宋代名宦王大寶、明(ming)代學者薛侃、狀(zhuang)元(yuan)林大欽(qin)、兵部ke)惺槲weng)萬(wan)達,都是宋代由福建入(ru)潮的移民後裔。

從(cong)福建遷移pin)匠鄙塹陌儺眨  min)地文化源源不(bu)斷(duan)地輸(shu)送入(ru)潮,雖(sui)境(jing)土有閩(min)、廣之異,而風俗無(wu)漳、潮之分(fen)。

宋代以後,閩(min)潮兩地官員來往更加頻(pin)繁(fan),不(bu)少福建人到潮州做官,給潮州飲食(shi)帶來閩(min)南口味。潮人飲食(shi)受(shou)閩(min)南影(ying)響(xiang)較大,如重湯(tang)輕(qing)油、喜bu)肚宓 取G宕囪鋝送 堂郴畽dong)也(ye)有部分(fen)特色為潮菜所吸收(shou)。

傳統潮菜以淡雅為特點,做法以yun)shui)煮居多,有「鍋子」「火(huo)鍋」「打(da)邊爐(lu)」等吃法,不(bu)用細(xi)究是當地自古就有,還gu)譴cong)北方(fang)傳入(ru),受(shou)用廣泛是qin)詈玫奶逑幀/p>

流(liu)動(dong)的盛宴(yan)

關于(yu)潮汕牛肉火(huo)鍋的廣泛流(liu)傳和備受(shou)喜愛,很多民間(jian)人士(shi)及商業人士(shi)已yan)刑致邸/p>

重要原(yuan)因(yin)有三(san)︰其一是冷鏈運(yun)輸(shu)技術的進步,其二(er)是人們對(dui)健康飲食(shi)的追捧,其三(san)是商人經營有術。越來越多的潮汕風物向外流(liu)傳,並不(bu)是近期才顯(xian)露端(duan)倪(ni)的。

事lv)瞪shang),潮汕人本(ben)身就具備很強的「帶貨」能力(li),這和他(ta)們身上(shang)的適應變通能力(li)、進取開(kai)拓特質是密切(qie)相(xiang)關的。

對(dui)當地影(ying)響(xiang)深遠的韓愈,由于(yu)上(shang)書《論佛骨表》,史稱(chen)「韓愈諫佛」,導致憲宗震(zhen)怒,被貶(bian)為潮州刺史。雖(sui)寫出「一封朝(chao)奏九重天(tian),夕貶(bian)潮陽(yang)路八千」的句子,但韓愈沒有沉溺(ni)在背井(jing)離鄉的悲(bei)戚感中(zhong),他(ta)反(fan)而迅速站穩腳跟,在潮州的8個月(yue),治理水(shui)災,興建學堂,不(bu)為遠離廟(miao)堂而頹(tui)喪,而在蠻荒之地栽(zai)下重教育的種(zhong)子。

從(cong)此潮汕地區好學崇文之風尚開(kai)始形(xing)成(cheng),並且延(yan)續千年至今。

近代以來,汕頭fang)kai)埠,西方(fang)文化進入(ru)潮汕,潮汕人外出經商、過番謀生者眾多。

而現如今,土地資shi)春腿絲謚 jian)的關系依然緊張,很多潮汕人便外出務工(gong)和經商,有人稱(chen)潮汕人是中(zhong)國的「新猶(you)太人」,每到一處(chu)地方(fang),迅速適應環境(jing),融入(ru)風土人情,就可(ke)以「此心安處(chu)是吾鄉」。

大量走出去的潮汕人自然將本(ben)地區的飲食(shi)文化擴散到各地,而其健康清淡、鮮美精(jing)細(xi)的理念,遇到「營養過剩」的外地人是絕佳(jia)的補充,潮汕火(huo)鍋店往往門庭(ting)若(ruo)市。

因(yin)此,身邊常(chang)听到人們qin)tan)「匙zhuang)埂溉san)花趾」等潮汕火(huo)鍋中(zhong)的食(shi)材,也(ye)可(ke)知原(yuan)因(yin)了。

潮汕火(huo)鍋怎麼吃都不(bu)夠!

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