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2020-04-03 09:13:00   來源︰未知
文章(zhang)導讀

01. 1872年,有(you)一位美國傳教士來到中國,對中國人的吃貨(huo)本(ben)性感(gan)到震驚。他寫道︰在中國人看來,沒(mei)hui)惺shi)麼東西是不能吃的,什(shi)麼東西都可能成(cheng)為腹中之物。 這位傳教士大約是最早向國外宣傳中國人什(shi)麼都吃飲食形象的第(di)一人。 這麼多(duo)年過去了(liao),國人依舊霸佔著世界頂(ding)級吃貨(huo)的nai)蛔zi)。我們對食材的極致lue)擻yong),恐怕是外國人再花個幾百年也難以yue)斫jie)的。 除了(liao)蛇、甲zi)恪 嫌(xian)肌?tu)頭(tou)等冷(ling)僻的食物,我們對食物邊(bian)角料xi)娜勸  ┤緙ψΑ zhu)皮(pi)、豬(zhu)蹄、羊鞭、鴨腸(chang)等,更是讓(rang)外國朋友覺得匪夷所思。 國人之所以對食材用(yong)至(zhi)最盡,最初是因為人多(duo)而物資匱乏,能吃飽(bao)的東西都進(jin)了(liao)肚皮(pi),哪管它(ta)是不是邊(bian)角料。但漸漸地,這些邊(bian)角料自成(cheng)一派,成(cheng)了(liao)中國美食不可分割的一部分,也馴(xun)化了(liao)中國人的nai)獨佟在這些邊(bian)角料中,我最愛的是雞爪,那種(zhong)筋皮(pi)的嚼勁令我著迷。 中國人愛吃雞爪,最早的記載(zai)應是在《呂(lv)氏春秋》當中︰齊(qi)王之食雞也,必食其(qi)跖,數(shu)千而後足。跖,就是腳(jiao)掌(zhang)。若(ruo)說老百姓吃雞爪是因為沒(mei)的雞肉可吃,啃著骨頭(tou)fen)艿鬮抖 敲匆率澄抻塹鈉qi)王竟然痴心雞爪,還每回(hui)吃都jia) shu)千而後足,這可算是真(zhen)愛了(liao)。 齊(qi)王對雞爪的狂熱,除了(liao)song) ﹤ψΠ 謎叩娜四芾li)解(jie),譬如我,大多(duo)數(shu)時候(hou),會遭到許(xu)多(duo)非雞爪愛好者的不

01.

1872年,有(you)一位美國傳教士來到中國,對中國人的“吃貨(huo)本(ben)性”感(gan)到震驚。他寫道︰“在中國人看來,沒(mei)hui)惺shi)麼東西是不能吃的,什(shi)麼東西都可能成(cheng)為腹中之物。”

這位傳教士大約是最早向國外宣傳“中國人什(shi)麼都吃”飲食形象的第(di)一人。

這麼多(duo)年過去了(liao),國人依舊霸佔著世界頂(ding)級吃貨(huo)的nai)蛔zi)。我們對食材的極致lue)擻yong),恐怕是外國人再花個幾百年也難以yue)斫jie)的。

除了(liao)蛇、甲zi)恪 嫌(xian)肌?tu)頭(tou)等冷(ling)僻的食物,我們對食物“邊(bian)角料”的熱愛,譬如雞爪、豬(zhu)皮(pi)、豬(zhu)蹄、羊鞭、鴨腸(chang)等,更是讓(rang)外國朋友覺得匪夷所思。

國人之所以對食材用(yong)至(zhi)最盡,最初是因為人多(duo)而物資匱乏,能吃飽(bao)的東西都進(jin)了(liao)肚皮(pi),哪管它(ta)是不是邊(bian)角料。但漸漸地,這些“邊(bian)角料”自成(cheng)一派,成(cheng)了(liao)中國美食不可分割的一部分,也馴(xun)化了(liao)中國人的nai)獨佟/p>

在這些“邊(bian)角料”中,我最愛的是雞爪,那種(zhong)筋皮(pi)的嚼勁令我著迷。

中國人愛吃雞爪,最早的記載(zai)應是在《呂(lv)氏春秋》當中︰“齊(qi)王之食雞也,必食其(qi)跖,數(shu)千而後足。”跖,就是腳(jiao)掌(zhang)。若(ruo)說老百姓吃雞爪是因為沒(mei)的雞肉可吃,啃著骨頭(tou)fen)艿鬮抖 敲匆率澄抻塹鈉qi)王竟然痴心雞爪,還每回(hui)吃都jia)ldquo;數(shu)千而後足”,這可算是真(zhen)愛了(liao)。

齊(qi)王對雞爪的狂熱,除了(liao)song) ﹤ψΠ 謎叩娜四芾li)解(jie),譬如我,大多(duo)數(shu)時候(hou),會遭到許(xu)多(duo)非雞爪愛好者的不解(jie)。

外國友人自然是第(di)一個舉旗幟反對的,就像當年那位傳教士一樣。在歐美國家(jia),雞爪、雞內髒這些邊(bian)角料人是不吃的,都打碎了(liao)做成(cheng)寵物食品。中國人對邊(bian)角料xi)鬧影(ying)  荒鼙煥li)解(jie)為粗獷與野蠻。

英國女作家(jia)扶霞·鄧洛(luo)普是中國美食的愛好者,她寫了(liao)一本(ben)美食游記《魚翅與花椒》,里面提到她第(di)一次看見中國人吃雞爪,是在一個公園(yuan)里,一位老太太坐在長凳上,從(cong)紙jiang)鑀tou)拿出(chu)雞爪,吃得那麼高(gao)興,“她的牙(ya)齒像嚙齒類動(dong)物一樣,撕咬下雞皮(pi),她咬過關節處的軟(ruan)骨時,發(fa)出(chu)有(you)點帶水的嘎吱聲”。這個場景令她覺得毛(mao)骨悚然。

咱(zai)們隔壁(bi)的印度(du)也不吃雞爪,不僅不吃,還反過來嘲笑中國人吃雞爪。《印度(du)時報》前幾年寫了(liao)一篇文章(zhang),語調(diao)譏諷(feng)︰“我們從(cong)來不吃這種(zhong)只能當垃(la)圾扔掉的食物,我們印度(du)人只喜歡吃雞腿,把雞爪當做美食真(zhen)是一件可shang)Φ氖隆rdquo;然後他們將雞爪出(chu)口到中國,1個月(yue)25噸。

中國人中也有(you)雞爪反對者。我有(you)一位朋友,就旗幟分zhi)韉乇硎荊 話 約ψΓ好mei)什(shi)麼肉,還難啃,有(you)什(shi)麼可吃的。

不好操(cao)作,是許(xu)多(duo)人放棄雞爪的原(yuan)因之一。日本(ben)人就很少吃一些如雞爪、豬(zhu)蹄類帶骨頭(tou)的食物,他們認(ren)為這種(zhong)食物吃yun)qi)來既麻煩又不雅,索(suo)性放棄。他們的肉食多(duo)是處理(li)好的,直(zhi)接送(song)進(jin)嘴里吃就行(xing),沒(mei)hui)兄屑涔獺/p>

實(shi)話說,沒(mei)點“嘴上功夫”,還真(zhen)是奈(nai)何wei)渙liao)雞爪。我小(xiao)時候(hou)吃雞爪,只啃掉附在骨頭(tou)上xi)囊徊閆pi),吃完雞爪仍舊是雞爪的形狀。那時大人就笑話我,不懂吃。長大後我才真(zhen)正學會了(liao)吃雞爪,一骨節一骨節地將雞爪啃下lv)矗 懇桓齬亟詿Φ娜ruan)骨、筋絡都不放過,細(xi)細(xi)咀嚼那種(zhong)Q彈,感(gan)受膠原(yuan)蛋(dan)白在口內的橫沖直(zhi)撞。

“嘴上功夫”厲害的人,能在唇齒之間就將雞爪拆皮(pi)扒骨。上世紀80年代初,央視有(you)一檔生活(huo)欄目講了(liao)如何吃雞爪,有(you)一位上xia)<ψΠ 謎擼 馨鴨 jiao)腕後那幾根細(xi)小(xiao)的骨頭(tou)啃咬干淨,然後當成(cheng)牙(ya)簽用(yong)。

《法醫秦(qin)明(ming)》里有(you)一場秦(qin)明(ming)吃yun)×long)蝦(xia)的戲(xi),不從(cong)法醫角度(du),從(cong)食客角度(du)來看,將小(xiao)龍(long)蝦(xia)細(xi)細(xi)拆分,不放過藏匿(ni)在骨殼深處的每一絲縴(xian)肉,尊重(zhong)紋理(li),尊重(zhong)吃法,這才對得起(qi)食材千萬里來到你面前的一次遠行(xing)。

更多(duo)人拒(ju)絕雞爪的原(yuan)因是嫌(xian)髒。雞爪子(zi)天天在地上扒土(tu)扒糞(fen),搞不好mei)褂you)腳(jiao)氣(qi),吃它(ta)做什(shi)麼?還有(you)那腳(jiao)指甲,看著就讓(rang)人惡(e)心。遇到這種(zhong)情(qing)況(kuang),就要發(fa)揮(hui)吃貨(huo)精(jing)神(shen)了(liao),就像蒼蠅館(guan)子(zi)永遠門庭若(ruo)市,有(you)時候(hou)為了(liao)口腹之欲,凡人總要付(fu)出(chu)一點代價。

還有(you)一個嫌(xian)棄雞爪的原(yuan)因更有(you)意思。應該(gai)不少人小(xiao)時候(hou)听(ting)大人說過,吃yue)思ψψzi),寫字(zi)會像雞爬的一樣。還有(you)一種(zhong)說法是,吃yue)思ψ 崴浩剖櫧pi),很容易忘記從(cong)書本(ben)上xian)?畝 鰲R蚨ψΧ孕(yun)﹀笥牙(ya)此凳歉黿ji),就像小(xiao)時候(hou)我們听(ting)過的其(qi)他善意的謊言一樣。

02.

不過無論如何,吃雞爪自yun)qi)王始,流傳了(liao)幾千年,已然根植在大部分zhong)泄說囊誠骯guan)之中,並(bing)各地開花,各有(you)不同。

廣(guang)東早茶茶點里就有(you)一道必點的虎皮(pi)鳳爪,有(you)百合醬(jiang)cong)?劊jiang)兩種(zhong)醬(jiang)料。所謂鳳爪,便是廣(guang)東人對雞爪的美稱。廣(guang)東人很神(shen)奇,對于吃一事總求個雅字(zi),總將上不得台面的食材尋個他名(ming),修飾一番。譬如豬(zhu)骨,總要叫它(ta)龍(long)骨,雞爪,則是鳳爪。乍(zha)一听(ting),還以為是什(shi)麼珍禽(qin)猛獸。他們也願意將雞爪比作“抓錢手”,取個吉祥的意思,應了(liao)廣(guang)東地區(qu)做生意的人多(duo),看重(zhong)這些講究。

廣(guang)東早茶茶點是出(chu)了(liao)名(ming)的,鳳爪在里頭(tou)並(bing)不起(qi)眼。吃貨(huo)作家(jia)沈宏(hong)非在《食相報告(gao)》里寫,“無論是什(shi)麼名(ming)份,鳳爪依然是一種(zhong)低賤的東西。即使在粵(yue)式茶點里面,味道也不能與蝦(xia)餃(jiao)相提並(bing)論”。但鳳爪在早茶中又有(you)著它(ta)不可替代的地位,“作為這場點心大戲(xi)里一個插科打諢(hun)的角色,鳳爪無肉可食,亦談不上美味,卻甚(shen)有(you)嚼頭(tou)”。

虎皮(pi)鳳爪先油炸再用(yong)豆豉、蠔油、柱候(hou)醬(jiang)、辣椒等腌制,最後上鍋蒸到酥軟(ruan)脫骨,入口即化。那獨一無二的口感(gan),才是征服茶客tu)塹墓?/p>

蔡瀾在TVB上班時,每日都jia) 礁澆囊患jia)早茶店(dian)打卡(ka),點一份蝦(xia)餃(jiao),一份鳳爪排骨飯,鳳爪與排骨的湯le) 矯mi)飯里,吃的時候(hou)灑上一點醬(jiang)cong)停 豢謁song)入,再配上一杯本(ben)地的?I蒸酒,酒味與飯香(xiang)相宜,一日的nai)獨儔惚徽庀xiang)濃給(gei)打開了(liao)。

廣(guang)東有(you)句話,“無雞不成(cheng)宴”,可見廣(guang)東人對雞的鐘ying) Vzhi)于雞爪,在廣(guang)東人心中也有(you)著非比尋常的nai)恢zhi)。除了(liao)赫赫有(you)名(ming)的虎皮(pi)鳳爪,梅州鹽?h鳳爪、白雲(yun)鳳爪也有(you)江湖(hu)地位。廣(guang)東人在煲(bao)湯時也喜歡加入鳳爪,花生眉豆煲(bao)雞腳(jiao)就是一道名(ming)菜。湯le)新淞liao)雞腳(jiao),煮出(chu)來的湯醇厚香(xiang)濃,別有(you)一種(zhong)濃稠。

對雞爪的鐘ying)  苡牘guang)東人相提並(bing)論的,恐怕只hui)心喜恕D喜慫賾you)“雞爪狂魔”之稱。不過他們管雞爪叫雞腳(jiao),這點與廣(guang)東人相同,廣(guang)東人在煲(bao)湯時,鳳爪就落入凡塵(chen)成(cheng)了(liao)雞腳(jiao)。

在南昌,天下雞腳(jiao)齊(qi)聚,烤的、炸的、紅燒的、鹵的、水煮的,只要你想吃,這里就有(you)xiao)D喜笮xiao)食鋪,雞腳(jiao)是一門不可缺(que)的特色菜,口感(gan)特殊價格又親民,使得雞腳(jiao)有(you)著廣(guang)泛(fan)的群(qun)眾hun)ji)礎。

南昌還有(you)一道黃豆燒雞腳(jiao),這是一門本(ben)地菜,豆制品的乳(ru)香(xiang)與雞腳(jiao)的彈韌(ren)交huan)幔 壞貌凰擔 謔巢牡吶鱟燦虢蝗謖餉叛 噬希 泄擻you)著自己獨特的智慧。

在廣(guang)東人與南昌人面前,愛吃yue)鋇暮hu)南人與巴蜀人自然也是不甘(gan)認(ren)輸(shu)的。

湖(hu)南岳(yue)陽(yang)有(you)一道姜辣雞爪,這與其(qi)他地域的雞爪做法皆不同,以姜入味,大量的老黃姜是這道名(ming)菜的必備輔料。岳(yue)陽(yang)人好姜味,除了(liao)姜辣雞爪,聲名(ming)在外的還有(you)一道姜辣蛇,關鍵都是老黃姜。大片老黃姜去腥提味,干辣椒與辣椒醬(jiang)爆(bao)香(xiang),光靠想象,那種(zhong)香(xiang)辣ben)鴕丫 釗絲謁 囊紜/p>

巴蜀人則以一道泡椒鳳爪打遍(bian)天下無敵手。在所有(you)雞爪門類中,只hui)信萁販鎰ψ呱狹liao)獨立包裝、批量銷售的道路。重(zhong)慶有(you)友食品就靠著賣泡椒鳳爪上了(liao)市,一年要賣出(chu)好幾萬噸。

論江湖(hu)地位,泡椒鳳爪可以說馬(ma)上就要取代火腿腸(chang),成(cheng)為泡面的第(di)一伴侶、火車上xi)牡di)一美食。

而泡椒鳳爪最絕的,是那一碗泡菜水,這是其(qi)他雞爪沒(mei)hui)械姆縹丁!渡嗉饃系(xi)鬧泄返di)二季《家(jia)常》一集中,用(yong)5分zhong)優納she)了(liao)四川(chuan)泡菜的制作過程,泡菜的酸(suan)爽,征服了(liao)整個《舌尖》劇組。以泡菜水打底,再加入小(xiao)米(mi)辣、西芹、洋蔥xiao)  罰 鎰Φldquo;陪(pei)嫁”便齊(qi)全了(liao)。

與愛甜軟(ruan)口感(gan)的嶺(ling)南人不同,巴蜀人則好那一口韌(ren)勁。走涼拌路數(shu)的泡椒鳳爪,保留了(liao)鳳爪最原(yuan)始的嚼勁,唇齒與皮(pi)肉的撕扯,混合著泡菜水的酸(suan)辣,食客tou)奈(nai)獨偎布渚捅恢髟zai)。

《舌尖》攝(she)制組就拜倒在泡椒鳳爪的酸(suan)爽之下。攝(she)制組多(duo)是北方jiao)耍 yuan)本(ben)不能吃yue)保  桓齦 槐bian)吃鳳爪一邊(bian)辣得流淚,就是停不下lv)礎T諗納she)完成(cheng)後,還打包了(liao)一大包泡椒雞爪在路上吃。

尾(wei).

說了(liao)這麼多(duo)雞爪,其(qi)實(shi)遠不能盡其(qi)種(zhong)類之多(duo),味道le) 饋(kui)2輝詘bang)上xi)男陸 bao)炒(chao)雞爪、北方鹵雞爪,也自有(you)其(qi)風味。

啃雞爪這項運動(dong),也不單(dan)是因其(qi)味美kui)︰染頻娜撕鎂妥啪瓶屑ψΓ bao)劇的人好觀(guan)劇時啃雞爪,這項運動(dong)多(duo)多(duo)少少透露著一種(zhong)休閑(xian),一種(zhong)愜意。雙手都被雞爪的湯le) xiang)甜所束縛,除了(liao)沉溺其(qi)中美味,放空(kong)大腦,你著實(shi)干不了(liao)其(qi)他什(shi)麼大事。

有(you)空(kong)啃著雞爪哼著曲兒的人,才是在這俗世紛(fen)忙(mang)之中,有(you)福氣(qi)偷(tou)閑(xian)之人。


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